2009-11-20 Fri
皆さま、こんにちは。深夜です。
今日は内輪の話をしましょうか。
一般的に旅館のお料理の原価率は宿泊費に対して２０％くらいが理想と言われています。もちろん朝夕２食分です。
経営者として原価率はもちろん低いに越したことはありません。
しかしながら、海の前の旅館で原価を下げることは結構大変なことなのです。
ご存知のとおりお魚はお野菜より値が張る。加えて漁村の旅館とくれば、否が応でも活きのいい魚介類への期待は高まる、ただ１００％お応えしていてはこちらが成り立たない。
ですからお客様の期待を裏切らないようぎりぎりのところでの商売になります。
そこで、料理長の手腕が問われるところ。
不景気だからと今までのやり方を覆すような手法では逆に客離れを引き起こします。
今は我慢の時。
ありがたいことに、まだ３０代ですがアイデアも腕も管理能力もキレる素晴らしい料理長に恵まれ、お料理に期待してお越しいただくお客様も着実に増えてまいりました。
また、その他には大きな割合を占める人件費、光熱費や広告宣伝などの固定費。税金・・・。
細かくはお客様の歯ブラシに至るまですべてお金がかかります。
本当のところ、支出が多くて収入などわずか・・・。
私どもは平均宿泊単価が15,000円ほどの小規模旅館。
不景気といわれる現在、平日の客室稼働率は情けないほどの数字です。
施設にしても躯体自体は昭和の建物、古さをカバーするためにリニューアル工事を繰り返して、時代への対応に苦慮しています。
そして、施設は多少難ありでもお料理の質は下げずにリーズナブルな料金設定をして、さまざまなお客様へ発信できるようにしております。
たいていのお客様はこちらの台所事情をなんとなく理解なさっているのがわかります。
情報がすぐに手に入る時代ですから十分予習されていますし、何より同じ働く人間として好意的に見てくださる暖かい方ばかり。
中にはこの若輩者を助けてやろうと、本当に親身になった貴重な意見をいただくこともあります。
ただ、少数ですがまったく想像力を持ち合わせてない方もいらっしゃるのも確か。
そういう方ほどとても厳しいご意見をいただき･･･正直ヘコみます。
ぎりぎりの線での値段設定、その中で精一杯のお料理と設備･･･どうぞご理解くださいとお願いしたい。
これは、おそらくどこの旅館さんでも声を大にして言いたいことです。
このように旅館ホテル業界というのはなかなか大変です。
和歌山は倒産率が全国ワースト１位だとか、不名誉な事実もあります。
すべてのお客様にご満足いただくことは叶いませんが、そうであろうと一生懸命にがんばっているのは上を見ないと後退するばかりだから。
常に学び上を目指すから社会も発展する。自分も磨かれていく。
生きる ということは結局そういうことではないでしょうか。
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2009-08-31 Mon
皆さま、こんにちは。夏休み最後の土日、一部ではもう新学期を迎えているお子様もいらっしゃるようですが、最後の力を振り絞ったような真夏日でしたね。
暑かった～～～汗
今日はまじめにお料理のご提供方法についてのお話を。
時代が移り変わるごとに世の中の嗜好も変わります。そのつどニーズに柔軟に対応していくことが宿の仕事にも求められます。
一昔前･･･といえども、かれこれ２０年ほどまえのバブリーな時代は、旅館の宴会料理といえば会席１０品ほどが席に着く前から豪華にずら～っと並べられ、それこそ大名様のようにどれから食べようか？なんていうのが当たり前でした。そのほうが喜ばれた時代だったのです。
それが個人のお客様に移行していくとともに、旅館であっても一品出しが主流になりました。
その一方で、大変残念なことに一品出しに馴染みがなく、旅館は団体料理、と固定観念を持った方がまれにいらっしゃいます。わりとご年配の方が多い気がします。
かなり前になりますが、実際に６人ほどの男性ばかりのお客様にひどくお叱りを受けたことがあります。
「料理が貧相で食べる気がしない！」とのこと。
お部屋にお伺いし、おひとつずつ後からお出しする旨をご説明申し上げてもご納得いただけませんでした。
コンパニオンが２人入ったご宴会でしたので、サービスの者が頻繁に出入りするのを嫌うのはわかっておりました。また不慣れで気の利かないコンパニオンだったため、その辺のお怒りもあったのかもしれません。
当館ではお客様が着席される前に並べているのは、前菜と小鍋ぐらいであとのお料理はすべて一品出しです。
前菜なども開始のほんの数分前に並べられます。
熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たく･･･料理人の技と思いをそのままお客様に届けて心ゆくまで堪能してもらいたい一心でスタッフは頑張っております。
天ぷらが冷たくて硬かったり、お吸い物がぬるかったりしたらかなりがっかりしますものね。
サービスのスタッフもお箸の進み具合を見ながら、タイミングよくお出しすることに終始気を使います。
ただ、うまくいかないことももちろんあります。
ペースが思いのほか速くて次のお食事に間を空けすぎてしまったり、繁忙期などはスタッフが走り回るも、どうしても手薄になってしまいご迷惑をお掛けするときもあります。
試行錯誤を重ねながら、最善の方法を模索しております。
さて、明日からは９月。
秋のメニューに変わります。
今朝、なんと９０歳のおばあちゃまといらっしゃったご婦人とお帰りの際お話できました。
「おばあちゃんが、お料理がとてもおいしいと、何一つ残さずいただいたんですよ」ととても嬉しい言葉をいただきました。
せつないほどの嬉しさで胸がきゅんとなりました。
「いつまでも、お元気で。またお越しくださいね」とお話致しました。
もっともっとお客様に喜んでいただけるように･･･。
これからもスタッフと頑張らなきゃ！
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2009-08-27 Thu
皆さま、こんにちは。今日の加太は曇りがちながら初秋のいいお天気になりました。
この秋からを目標に、お食事どころをリニューアルする計画が少しずつですがすすんでおります。
この不況の時代に逆行することに迷いがないかといえば嘘になります。
専務は流されず冷静に見る目と判断力を持っていますが、ワタクシはどちらかといえばええかげん人間。
慎重かと思いきや妙なところが結構大胆で「いけいけ～！やっちゃえやっちゃえ～！」ということも多い。笑
でも多少の借金を背負おうが、自分の身の丈を知った上での冒険は生きていくうえで必要不可欠な投資だと思います。
たとえは悪いですが、ほら、蛍光灯の下に群れて元気に飛び回る虫のように、明るく元気でいつも前向きに挑戦し続けているところには人も必ず集まる！と思うのですよね。
逆に陰気なところは人も敬遠します。
こんな時代だからこそ敢えて元気良く挑戦！
建築の先生がせっせと作ってきてくださった模型。
こうして立体的になると出来上がりの想像がしやすいですね。同時にわくわく感は限りなく膨らみます。
また、追々経過報告させていただきマス。
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