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まかない料理


皆様、こんにちは。

6月です。早いです。
毎日毎日私はいったい何やってんだ?って具合に月日は遠慮なく過ぎていきますね。

さて、皆様は旅館をひっくるめた飲食業界のいわゆる“まかない料理“に大きな感心がおありだと思います。毎日何を食べてるの?誰が作ってるの?って不思議に思われていることでしょう。

私は滋賀県の北部、奥琵琶湖の豪雪地帯に育ちました。1583年羽柴秀吉と柴田勝家の賤ケ岳の合戦があったふもとから車で5分くらいの所です.。
そしてご存知のように滋賀県は日本最大の湖はあっても海はない県ですので、思い起こせば新鮮な魚にはあまり縁の無い生活だったように思います。
だって、みなさん、フナ寿司やへしこ漬けってご存知ですか??フナ寿司はあの強烈な臭いで有名ですからきっとご存知でしょう。そういえば数年前に地元の漁師さん方とそのご家族を招いて私の実家から送ってきた“フナ寿司を食べてみよう会”を催したところ、みなさん1切れでギブアップでした。笑(ちなみに私は大好物です・・・へへ)。へしこ漬けは福井県の小浜から京都に抜ける魚の流通した道を「鯖街道」と言いますが、その鯖を米ぬかと大量の塩とで樽に漬け込んだ保存食品です。これまた子供の頃大好物だったぐらいですから、食卓事情はだいたいお察しいただけると思います。

前振りが長くなりました。ごめんなさい。
そんな私が和歌山の加太に嫁いできてはや10年になりますが、魚がこんなにも美味しいとは結婚するまで知りませんでした。いや、決して大げさではなく。
私が無知過ぎたのかもしれませんが、メバル、ガシラ、イサギ、等々加太で日々水揚げされるその他たくさんの魚の名前すら全く知りませんでした。そんなでしたから大阪などでは高級魚と珍重される黒メバルの煮付けなどは最初に食べた時は感動ものでした。
ただ、“まかない料理”に商品を食べることはまずありません。

お昼ごはんはかれこれウチで30年ほど頑張ってくれている大御所の“みっちゃん”という女性が作ってくれています。みっちゃんは料理長の奥さんです。だからというわけではないのですが、みっちゃんの手料理は最高で「今日の昼ご飯は何かな〜?」と、スタッフの間では密かな楽しみの一つでもあるのです。
今ある材料で手早く安くしかも美味しいものを、というのがまかない料理の基本ですが、みっちゃんのすごさは美味しいのはもちろん、いつ作ってんの!?!と皆が疑問に思う早さ!まるで手品のよう。みっちゃん食堂、開店できるんじゃないかな。しかも結構評判になるんじゃないかな?

メニューは主に和食が中心です。余ったハマチのカマを塩焼きにしたり、鯛の捨てる部分をアラダキにしたり、忙しくて時間が無い時は前日からちらし寿司の具を用意しておいたり、おでんの仕込みをしたりと本当に要領よくやってくれるなくてはならない大切な大切な人物です。

夕食はまた別のまかないさんだったり知佐ねーさんが作ってくれたり、ごく稀に私も台所に立ちます。約4年前までは約20人分を私が全部作ってました(あの頃は旅館よりもそれが忙しくかなりの心労でした!)が、あまりの忙しさに今は専門スタッフに全て委ねている状態です。周りのスタッフに助けられて毎日があります。
ありがたいですね。

ツウのお客様や常連様が本当に食べてみたいと思われるのは、おそらく私達従業員がいつも口にするものではないだろうかと考えます。私自身もまかない料理の中に是非召し上がっていただきたいものがたくさんあります。○○様はきっとこれがお好きだろうな〜とかお顔を思い浮かべながら。
将来はそういうメニューづくりも視野に入れたサービスをご提供できるようにしたいと思っております。


| hiina | 16:26 | comments (x) | trackback (x) | そのほかのこと |
和歌山加太の旅館、淡嶋温泉大阪屋ひいなの湯。夕陽の眺めが美しい露天風呂と新鮮な魚料理をお楽しみいただけます。

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