2009-08-31 Mon
皆さま、こんにちは。夏休み最後の土日、一部ではもう新学期を迎えているお子様もいらっしゃるようですが、最後の力を振り絞ったような真夏日でしたね。
暑かった～～～汗
今日はまじめにお料理のご提供方法についてのお話を。
時代が移り変わるごとに世の中の嗜好も変わります。そのつどニーズに柔軟に対応していくことが宿の仕事にも求められます。
一昔前･･･といえども、かれこれ２０年ほどまえのバブリーな時代は、旅館の宴会料理といえば会席１０品ほどが席に着く前から豪華にずら～っと並べられ、それこそ大名様のようにどれから食べようか？なんていうのが当たり前でした。そのほうが喜ばれた時代だったのです。
それが個人のお客様に移行していくとともに、旅館であっても一品出しが主流になりました。
その一方で、大変残念なことに一品出しに馴染みがなく、旅館は団体料理、と固定観念を持った方がまれにいらっしゃいます。わりとご年配の方が多い気がします。
かなり前になりますが、実際に６人ほどの男性ばかりのお客様にひどくお叱りを受けたことがあります。
「料理が貧相で食べる気がしない！」とのこと。
お部屋にお伺いし、おひとつずつ後からお出しする旨をご説明申し上げてもご納得いただけませんでした。
コンパニオンが２人入ったご宴会でしたので、サービスの者が頻繁に出入りするのを嫌うのはわかっておりました。また不慣れで気の利かないコンパニオンだったため、その辺のお怒りもあったのかもしれません。
当館ではお客様が着席される前に並べているのは、前菜と小鍋ぐらいであとのお料理はすべて一品出しです。
前菜なども開始のほんの数分前に並べられます。
熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たく･･･料理人の技と思いをそのままお客様に届けて心ゆくまで堪能してもらいたい一心でスタッフは頑張っております。
天ぷらが冷たくて硬かったり、お吸い物がぬるかったりしたらかなりがっかりしますものね。
サービスのスタッフもお箸の進み具合を見ながら、タイミングよくお出しすることに終始気を使います。
ただ、うまくいかないことももちろんあります。
ペースが思いのほか速くて次のお食事に間を空けすぎてしまったり、繁忙期などはスタッフが走り回るも、どうしても手薄になってしまいご迷惑をお掛けするときもあります。
試行錯誤を重ねながら、最善の方法を模索しております。
さて、明日からは９月。
秋のメニューに変わります。
今朝、なんと９０歳のおばあちゃまといらっしゃったご婦人とお帰りの際お話できました。
「おばあちゃんが、お料理がとてもおいしいと、何一つ残さずいただいたんですよ」ととても嬉しい言葉をいただきました。
せつないほどの嬉しさで胸がきゅんとなりました。
「いつまでも、お元気で。またお越しくださいね」とお話致しました。
もっともっとお客様に喜んでいただけるように･･･。
これからもスタッフと頑張らなきゃ！
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